09 septembre 2026

Originaire de Rome, le cacio e pepe est probablement l’une des recettes italiennes les plus simples qui existent. « Cacio e pepe », ça veut tout simplement dire fromage et poivre. Et la recette compte essentiellement quatre ingrédients :

 

Des pâtes
Du poivre
Du Pecorino Romano
De l’eau de cuisson salée

C’est tout. Mais comme souvent avec la cuisine italienne, moins il y a d’ingrédients, plus la technique devient importante.

 

Le secret : l’eau de cuisson
Si vous devez retenir une seule chose de cette recette, c’est celle ci : ne jetez jamais votre eau de cuisson. Même quand vous faites simplement un macaroni aux tomates, gardez en toujours un peu. L’eau dans laquelle les pâtes ont cuit contient de l’amidon. C’est cet amidon qui permet de lier la sauce et de rendre les pâtes incroyablement crémeuses, sans avoir besoin d’ajouter de crème.

 

Pour un bon cacio e pepe, la quantité d’eau utilisée est même importante. On veut une eau assez concentrée en amidon. Un bon Pecorino Romano fait également toute la différence. Le Pecorino Romano ressemble un peu au parmesan, mais il est généralement plus salé, plus intense et fabriqué avec du lait de brebis.

 

Et après plusieurs essais, j’ai compris quelque chose : la qualité du fromage change complètement le résultat.

Certains pecorinos vendus dans les grandes épiceries fondent moins bien et peuvent former des motons.Je vous conseille donc de visiter une épicerie italienne ou une boutique spécialisée et de choisir un bon Pecorino Romano bien affiné. J’ai probablement regardé 50 vidéos TikTok et essayé une dizaine de façons différentes de préparer le cacio e pepe.

 

Voici les trucs que j’ai retenus.

 

Premièrement, utilisez de bonnes pâtes italiennes. Des pâtes fraîches peuvent être excellentes, mais de bonnes pâtes sèches italiennes fonctionnent parfaitement. L’important est d’avoir des pâtes qui libèrent beaucoup d’amidon pendant la cuisson.

 

Comment faire un vrai bon cacio e pepe
- Faites légèrement griller vos grains de poivre dans une poêle.

- Concassez ensuite le poivre. On veut des morceaux assez grossiers, pas une poudre.
- Faites bouillir votre eau et salez la généreusement.
- Râpez votre Pecorino Romano le plus finement possible. Plus il est fin, plus il sera facile à incorporer.
- Faites cuire les pâtes très al dente. Elles termineront leur cuisson directement dans la poêle.
- Gardez une bonne quantité d’eau de cuisson avant d’égoutter vos pâtes.
- Mélangez une partie de cette eau avec le Pecorino afin de créer une pâte de fromage.
- Dans la poêle contenant le poivre, ajoutez un peu d’eau de cuisson afin de créer la base de votre sauce.
- Ajoutez les pâtes et terminez leur cuisson à feu moyen dans le mélange de poivre et d’eau de cuisson.

 

Et maintenant, l’étape la plus importante. Retirez complètement la poêle du feu. Laissez reposer les pâtes une ou deux minutes avant d’ajouter votre mélange de Pecorino. Si la poêle est trop chaude, le fromage risque de coaguler et de former des motons.

 

Ajoutez ensuite votre pâte de fromage et mélangez vigoureusement. Un peu trop épais? Ajoutez simplement quelques cuillères d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce brillante et ultra crémeuse. Vous servez immédiatement.

 

Et quand c’est bien fait, c’est difficile de faire meilleur.